En plena época de recogida de setas, en ejercicio de nuestra responsabilidad como profesionales sanitarios responsables de la Seguridad Alimentaria, desde el Colegio de Veterinarios de Asturias queremos recordar a los consumidores algunas consideraciones sobre la recolección y consumo de especies silvestres de setas, con el fin de evitar, en lo posible, las intoxicaciones originadas por la confusión de especies comestibles con especies tóxicas, algunas de ellas mortales.
Así, desde este Colegio se recuerda que no existen fórmulas sencillas y de carácter general válidas, para diferenciar la comestibilidad o la toxicidad de una seta. Por lo cual se deben considerar como falsas reglas las siguientes:
· Las setas tóxicas ennegrecen los objetos de plata o los ajos al cocinarlas.
· Cocinarlas con vinagre y sal elimina su toxicidad.
· Las setas que cambian de color al corte o contacto son tóxicas.
· Las setas que crecen en los prados donde pastan los animales no son tóxicas.
· Las setas mordisqueadas por animales son comestibles.
· Las setas que crecen sobre la madera no son tóxicas.
La única forma válida para diferenciar una especie comestible de una tóxica, no es sencilla, dada la extraordinaria complejidad y variedad del reino fungi, pero tampoco insalvable. Y está basada en el conocimiento de sus características morfológicas (pie, sombrero, volva, anillo, etc.) de los caracteres sensoriales (color, olor, sabor, etc.) del hábitat donde se desarrollan (prados, bosques, etc.), de la climatología, de la época, etc. De igual modo, como parte de esta toma de conciencia, este Colegio ha querido aconsejar a los ciudadanos sobre la actividad recolectora. En este sentido es muy importante:
. En la elección del lugar de recolección se ha de tener en cuenta que no todas las zonas son accesibles: fincas privadas, parques nacionales, reservas, etc.
· No recolectar en zonas próximas a industrias, carreteras, ciudades o suelos tratados con abonos químicos. herbicidas o pesticidas
· Identificar con exactitud cada ejemplar recogido, pues las setas comestibles y las tóxicas pueden compartir: hábitat y época de fructificación.
· Recolectar, en la medida de lo posible, ejemplares desarrollados, puesto que las formas juveniles pueden dar lugar a confusiones con algunas setas tóxicas.
· No recoger setas rotas, mordisqueadas, heladas, envejecidas, o parasitadas.
· Lo recolectado se ha transportar usando recipientes adecuados que permitan la aireación y la difusión de las esporas. ¡NUNCA en bolsas de plástico!
· Las especies desconocidas y recogidas para estudio se han de transportar en recipiente independiente, y cuando no fuera posible en un compartimento aparte, convenientemente separadas de las comestibles, para evitar accidentes.
· Una vez en casa se ha de revisar todo el material recolectado, ejemplar por ejemplar, y ante la más mínima duda: ¡Eliminar los ejemplares dudosos!
· Se procederá a la limpieza, preferentemente al chorro de agua, pero nunca al lavado por inmersión.
· Todas las setas se han de someter a un tratamiento culinario que supere los 60ºC, práctica que además de favorecer la digestión, destruye algunos tóxicos como las hemolisinas, presentes en bastantes especies de setas
. No consumirlas en grandes cantidades, ni en varios días consecutivos.
. Cuando se consuma una especie por primera vez, se ha de probar en pequeña cantidad con el fin evitar posibles alergias o intolerancias.
· De cada una de las especies consumidas, es conveniente dejar al menos un ejemplar en el frigorífico. Aspecto muy importante en caso de intoxicación
· La conservación de ejemplares crudos en frigorífico no debe superar nunca las 48 horas.
· La congelación en frigoríficos modernos de al menos cuatro estrellas, es un eficaz modo de larga conservación.
Profesionales sanitarios responsables de la Seguridad Alimentaria
Hay que recordar que el veterinario es un garante de la salud pública, ya que son los responsables de llevar a cabo el control oficial sobre los alimentos y así velar para que lo que llega a nuestra mesa goce de las mejores garantías posibles.
En este sentido, el Colegio de Veterinarios de Asturias siempre ha estado muy comprometido con la Seguridad Alimentaria; un compromiso que abarca todas las fases de la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta el consumidor final (del campo a la mesa) y que muestra de muy diversas formas: a través del trabajo de la Comisión de Seguridad Alimentaria -creada en el año 2013-, mediante los cursos de formación -una herramienta que permite aumentar la calidad y eficacia de las actuaciones de los veterinarios- y también a través de la concienciación del ciudadano. Y es precisamente en este último punto en el que han querido centrarse con esta publicación.
Y es que las estadísticas determinan que un gran número de las intoxicaciones alimentarias se producen por una incorrecta manipulación de alimentos en el hogar. Esto quiere decir que el peso de la responsabilidad de la seguridad alimentaria no puede recaer solamente en las empresas, si no que el consumidor, como último “eslabón” de la cadena, tiene una influencia directa en la seguridad y debe seguir las pautas correctas de comportamiento, desde la forma en la que realiza la compra, hasta cómo guarda, almacena y prepara los alimentos en el hogar. Y es que, tal y como afirma Armando Solís, Presidente del Colegio, “todos somos responsables de la seguridad alimentaria”.
Además, el consumidor debe ejercer su capacidad de exigir y reclamar su derecho a una alimentación saludable, demandando productos que le ofrezcan plenas garantías, requiriendo información veraz, comprensible, amplia y detallada sobre todos los alimentos del mercado y también denunciando públicamente aquellos casos de incumplimiento de las normas relacionadas con la seguridad alimentaria. De esta forma, se conseguirá que las empresas de alimentación que trabajan con criterios rigurosos permanezcan abiertas, en detrimento de las que no.
